sexta-feira, 16 de junho de 2017

Crise faz restaurantes apostarem em menus com preços mais acessíveis

A porção individual de bacalhau ao Bráz na canoa custa R$ 26 - Analice Paron
Novos tempos pedem novas estratégias para atrair uma clientela mais seletiva com seu dinheiro. Diante da crise econômica que acomete o estado, o jeito encontrado por empresários do ramo gastronômico foi adequar seus produtos à nova realidade ou investir em lançamentos com propostas mais palatáveis a um maior número de bolsos. Assim, eles aproveitam também o filão que se ampliou, clamando por cifras mais acessíveis...


O resultado é que donos de casas tradicionais ou reconhecidas pela qualidade do que servem se voltam agora para negócios que se valem de preços convidativos, em paralelo à manutenção dos restaurantes que lhes renderam fama e chancela de portadores da boa mesa por especialistas. O GLOBO-Zona Sul tomou a liberdade, com a anuência da crítica gastronômica Luciana Fróes, de traçar um pequeno roteiro de locais que valem a pena visitar em função da ótima relação custo-benefício.

O tradicionalíssimo Bar Urca, localizado abaixo do Restaurante Urca e filhote dele, aproveitou-se da informalidade do público que se forma, e se serve na mureta da praia, para reeditar os pratos mais pedidos do restaurante com praticidade, agilidade e valor equivalentes aos dos fast-foods. 

Assim, as porções individuais do bobó de camarão, do bacalhau ao Bráz e do estrogonofe de carne — três carros-chefes que dispensam comentários — são servidas na canoa e saem a meros R$ 26 cada um. A versão mais econômica de tais pratos oferecidos no restaurante não custam menos de R$ 130. No cardápio, eles são apresentados como pratos para uma pessoa, mas, de tão bem servidos, alimentam três clientes — ou mais.

A ideia nasceu como proposta sazonal para este verão e, nas palavras de Rodrigo Gomes, um dos donos do bar e do restaurante, tão logo as vendas começaram, os autores perceberam que haviam “criado um monstro”, que, a partir do dia 21, vai ganhar ainda mais corpo com o risoto de camarão na versão canoa.

— Quando pusemos isso para ser vendido no bar, era para durar só até o fim da estação. Dizíamos: “Vamos ver se fica até o fim do verão”. Ficou e, para o inverno, vamos acrescentar o risotinho — diz ele, que afirma vender em média 65 canoas por dia nos fins de semana, quando a procura é maior.

A seleção de pratos que seriam servidos na versão “pagou, levou” — para que a pessoa pudesse comer na mureta, no carro ou levar para a casa —, obedeceu ao quesito praticidade. Afinal, a apresentação e proposta são as mesmas da comida de rua: pratinho em uma mão e garfo na outra, para degustar sem pompa ou drama. Uma aposta que agradou em cheio aos clientes.

— O bobó de camarão que é servido no restaurante é o mesmo da canoa e assim por diante. Ganhamos na quantidade de pratos; foi algo pensado para compensar o vácuo da crise financeira. Não teve jeito. Pensamos na canoa como opção para a pessoa que quer comer na mureta, seja porque está vindo cheia de fome da praia ou porque não quer esperar uma hora na fila do restaurante nos dias de maior movimento — diz Gomes. — Quem quer comer um prato mas não tem com quem dividir também adorou. Hoje em dia, o que vemos são motoristas que param na porta do bar, pedem três, quatro canoas e levam para casa, num quase delivery.
No Petit, os preços dos sanduíches variam entre R$ 19 e R$ 28 - Analice Paron
O fim da Casa Daros e o fechamento forçado do restaurante Mira, que ali funcionava, acabaram inspirando os sócios Danni Camilo, Roberta Ciasca e Stef Quinquis, donos do Miam Miam e do Oui Oui, a investirem no desejo antigo de Roberta, uma sanduicheria, batizada de Petit. Melhor para os moradores do Bairro Peixoto, em Copacabana, que ganharam à sua porta um cardápio que tem tudo para ter vida longa. As razões? Engenhosidade, sabor e bom preço.


— Quando abrimos, funcionávamos a partir do horário do almoço. Mas percebemos que o carioca aceita jantar sanduíche, mas não almoçar. É a ideia de que, depois de um dia cansativo de trabalho, ele não quer cozinhar. Quer algo simples, prático e gostoso — diz Danni, que também faz entregas.


Os sanduíches variam entre R$ 19 (queijo com banana frita caramelizada no brioche) e R$ 28 (cogumelos marinados no limão-siciliano, ricota fresca e rúcula na baguete integral ou salada de atum fresco confitado, cebola roxa, azeitona, pasta de alho assado e tomates na baguete integral), num cardápio recheado de releituras de clássicos e sabores tão diferentes quanto criativos.


ESTRATÉGIA DO MAIS POR MENOS

Aberto em agosto do ano passado, o Massa surgiu da proposta de levar ao Leblon um cardápio com preços “mais democráticos”. Com o chef Pedro Siqueira à frente, ele é ligeiramente mais barato que o Puro, restaurante do mesmo grupo de sócios, do qual Siqueira faz parte, localizado no Jardim Botânico e que já faz questão de passar longe das cifras astronômicas.


Pautado pela informalidade, ele se destaca na Rua Dias Ferreira pelas opções que podem ser deliciadas em grupo, como a burrata com tomate-cereja assado e broto de rúcula, que serve até três pessoas por R$ 48. Rachando a conta, fica mais barato do que muito lanche. O almoço executivo, não à toa chamado no local de “menu convidativo”, sai a R$ 49, e também prima pela fartura. São diversas opções que mudam a cada semana, sempre com quatro pratos, entre tira-gosto, entrada, prato principal e sobremesa, além do cafezinho com grão arábica, também incluído no valor, para arrematar e tirar a prostração depois de tanta comida.

Segundo Siqueira, o segredo para manter uma casa de massas artesanais frescas em um dos pontos mais caros da cidade a preços módicos é tornar mais enxuta a operação.
No Massa, nhoque de batata com carne assada: tudo a R$ 49 - Analice Paron
— Aqui no Massa, a matéria-prima usada nos pratos é relativamente barata e fácil de trabalhar. O próprio serviço tem uma estrutura menor. É diferente de um local que demanda um maître, que usa talheres de prata e guardanapo de linho. É um outro tipo de negócio, até pelo público heterogêneo que nós recebemos — analisa o chef.

Diante de preços mais atraentes no cardápio, o padrão de consumo do cliente também muda, pontua Siqueira. Em vez de só pedir um prato principal com bebida, a possibilidade de também experimentar entrada e sobremesa sem forçar o orçamento faz com que o freguês se solte e consiga desfrutar melhor da experiência no restaurante.

— A pessoa vai com o pensamento de que só pode pagar até um valor. Mas se ela gasta isso num só prato, fica tensa, não aprecia direito a refeição. Se come mais de um prato, gastando aquele valor que estipulou como limite, a experiência é outra, muda, ela fica relaxada. É esse tipo de coisa que queremos propiciar. Ganhamos na rotatividade, o que dá mais trabalho, mas nos recompensa mais — afirma o chef.

Com a mesma visão, Siqueira e seu grupo de sócios vão abrir no final do mês o Ella, pizzaria localizada na Rua Pacheco Leão, com pizzas individuais, de 32cm de diâmetro, assadas no fogo a lenha e que custarão a partir de R$ 25. Uma bagatela pela qualidade que oferece.

— A ideia é não ter muito mais do que dez tipos de sabores, senão encarece a operação e nos obriga a subir o preço. Não é isso o que queremos. Serão pizzas com uma massa leve, com 70% de hidratação. Algo simples, gostoso e com preço atraente para nos adaptarmos a este novo tipo de realidade, em que as pessoas não podem gastar muito. A ideia não é ganhar fama para depois ficar aumentando o valor — garante.

Na mesma linha de raciocínio, Dionísio Chaves e Nicola Giorgio, donos do Duo e da Bottega del Vino, abriram há pouco mais de dois meses o La Terraza, um gastrobar em que as taças dos 20 vinhos servidos pela casa não custam mais de R$ 9,90.


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